Torrefazione

Dal chicco alla tazza

Tostatura lenta e tradizionale affidata alla sapienza del mastro torrefattore, miscele nate dalla perfetta combinazione tra le migliori qualità di caffè selezionate all’origine, sapientemente lavorate per garantire un prodotto sempre eccellente.

AL 16° MINUTO

Chi può permettersi di tostare il caffè in modo tradizionale nel millennio della tecnologia? Caffè Excelsior per esempio, ha scelto di crescere nei settori commerciali, logistico e di marketing, ha anche deciso di tenere ferma la dimensione artigianale del processo produttivo. La tostatura tradizionale richiede un tempo circa tre volte superiore rispetto alla tostatura “turbo”, ma si tratta di un investimento che premia in termini di qualità e soddisfazioni. I chicchi di caffè sono preriscaldati a 60 gradi per non subire stress al momento dell’entrata nella macchina, dove tostano ad una temperatura che raggiunge i 190/195 gradi. La tostatrice lavora in automatico per sedici minuti, poi passa il comando all’uomo, unico giudice della qualità del prodotto. Il mastro tostatore preleva ed esamina a vista un campione di caffè e decide per quanto tempo ancora proseguire la cottura. Solitamente da qualche secondo a uno o due minuti. Ogni turno di tostatura è diverso dal precedente e e dal successivo e dipende essenzialmente da quale varietà di caffè si sta lavorando, dall’umidità naturale dei chicchi e da altri fattori. Il mastro tostatore ripete l’esame fino a quando colore e aspetto dei chicchi soddisfano i requisiti. Il caffè è allora versato in un contenitore d’acciaio, dove viene mescolato e velocemente raffreddato ad aria per fermare la tostatura al livello desiderato.

I SEGRETI DEL CAFFÈ

Finita la tostatura, è il momento di un passaggio fondamentale. È in questa fase che il mastro tostatore compone la miscela, combinando diverse varietà di caffè, secondo ricette che stabiliscono con precisione dosi e procedimenti. Le due principali varietà, Arabica e Robusta, provenienti da 18 Paesi produttori, si incontrano in quantità, pesi e combinazioni precisi. L’obiettivo è comporre miscele che raggiungano il giusto equilibrio tra aroma, gusto, forza, corpo e colore, un risultato che Caffè Excelsior può garantire per tutte le proprie referenze, grazie a cinquant’anni di test, esperimenti, miglioramenti.

QUALITÀ COSTANTE

Le qualità organolettiche di un prodotto alimentare non si modificano. Se il gusto cambiasse, il consumatore si sentirebbe tradito e abbandonerebbe la marca. Mantenere la stabilità di un prodotto come il caffè, che risente dei cambiamenti climatici e dipende dalle stagioni, non è facile, ma Caffè Excelsior garantisce la costanza del prodotto, grazie a miscele particolarmente ricche di varietà. Miscele che potrebbero essere composte da tre varietà, sono ottenute mescolando insieme chicchi di sette o anche otto varietà. Un metodo che richiede più lavoro e più attenzione, ma che, in cambio, offre stabilità perché l’eventuale carenza di una singola varietà di caffè è surrogata dalla presenza delle altre, che garantiscono la continuità.

Il caffè non basta. Per comporre un’offerta che sia vincente per l’esercizio commerciale, Excelsior raggiunge i suoi clienti – caffè, bar, ristoranti – con il Sistema caffè, una proposta che, insieme alla fornitura di prodotto, comprende l’attrezzatura tecnica, dalla macchina espresso alle tazzine, e una suite di servizi, tra i quali corsi per formare operatori in grado di estrarre il meglio dal caffè e offrire un eccellente servizio al banco. Un’attenzione al bisogno dei clienti di avere un unico fornitore di cui fidarsi e sul quale fondare la propria reputazione in fatto di caffè.