Oggi riprendiamo il viaggio intrapreso qualche settimana fa, in compagnia di Chiara Bernardi, alla scoperta dei metodi alternativi di preparazione del caffè. Nel precedente articolo abbiamo suddiviso il mondo del caffè filtro in tre grandi famiglie in base al processo di estrazione della bevanda – percolazione, infusione, pressione – alle quali se ne aggiunge una quarta – l’estrazione a freddo – che non identifica un’ulteriore tipologia, ma bensì la temperatura dell’acqua utilizzata. Oggi proseguiamo la rubrica andando ad approfondire la prima di queste famiglie: la percolazione o pour-over.
LA STORIA DELLA PERCOLAZIONE E IL PRINCIPIO ALLA BASE
La percolazione – o pour-over – è la categoria che meglio identifica il caffè filtro, il quale prende il nome dall’omonimo componente – in carta, tessuto o rete metallica e generalmente di forma conica – presente in tutte le caffettiere a percolazione. Per comprendere a pieno le peculiarità di questo metodo di estrazione è importante capire come sia nato. Nell’800 il caffè veniva già preparato in modalità differenti e la caffettiera più diffusa – soprattutto in campo domestico – era il percolatore, uno strumento costituito da un bollitore con uno speciale inserto all’interno composto da uno stretto tubo metallico e da un portafiltro. L’acqua, portata a ebollizione, attraversava il tubo per raggiungere il caffè macinato all’interno del portafiltro rialzato. Qui estraeva le proprietà dell’oro nero per poi ricadere sul fondo del bollitore, riscaldarsi nuovamente e ripetere svariate volte il processo di estrazione, fino a creare un infuso molto amaro e intenso. A fine ‘800, una casalinga tedesca insoddisfatta di questa bevanda, Melitta Bentz, iniziò a sperimentare nuove tecniche per cercare di limitare i sentori amari e bruciati fino a brevettare, nel 1908, il primo filtro in carta. L’innovazione permise di rallentare il flusso dell’acqua attraverso il caffè macinato, consentendo al contempo di estrarre tutti gli aromi in un solo passaggio. Il principio, che sta alla base della percolazione, è molto semplice: il caffè macinato con una granulometria media viene raccolto in un filtro sostenuto da un porta-filtro – o dripper – posto su una caraffa o direttamente sulla tazza. L’acqua precedentemente riscaldata viene versata con movimenti circolari sul caffè e, filtrando per gravità, scioglie gran parte delle sostanze del caffè, trasferendole alla bevanda. In base al materiale del filtro il risultato sarà più o meno limpido, generalmente con una corposità leggera e una particolare aromaticità, soprattutto se si utilizzano caffè monorigine Arabica tostati chiari.
LE CAFFETTIERE E LE RELATIVE DIFFERENZE
In commercio sono presenti svariati modelli di caffettiere a percolazione, manuali o elettriche, tutte funzionanti secondo lo stesso principio. Tra i porta-filtri manuali i più conosciuti sono certamente il V60 e il Chemex: il primo deve il suo nome alla forma conica a “V” del porta filtro, che si apre con un’angolazione di 60°, mentre il secondo rappresenta una vera icona di stile. Brevettato da un chimico tedesco negli anni ’40, il suo prototipo è in esposizione al MoMa di New York, a fianco dei più importanti oggetti di design di fama mondiale. La forma di clessidra racchiude in un unico e raffinatissimo componente – arricchito da due inserti in legno legati fra loro, che fungono da presa centrale – la funzione di porta-filtro e di caraffa. Restando in territorio italiano, possiamo invece dire che la caffettiera napoletana, o cuccumella, è a tutti gli effetti adatta per preparare un buon caffè filtro. L’iconica rotazione fa sì che l’acqua preriscaldata attraversi il caffè contenuto nell’apposito portafiltro estraendone la bevanda per gravità, esattamente come avviene nel V60 o nel Chemex. Oltre alle evidenti differenze estetiche, le caffettiere si distinguono per la forma – a cono puro o tranciato, il cosiddetto flat – e per il materiale – in carta, tessuto o rete metallica – del filtro utilizzato. Queste semplici caratteristiche giocano un ruolo fondamentale, filtrando in modo differente il composto e producendo di conseguenza sfumature aromatiche e di corpo diverse. In generale, il caffè ottenuto con percolazione si differenzia molto dal tradizionale espresso, in quanto corpo e cremosità lasciano spazio a un’aromaticità molto ampia e variabile al decrescere della temperatura. Si tratta quindi di un caffè da gustare lentamente, proprio come se fosse un tè o una tisana, in un momento di relax e pausa da prendersi per sé stessi.
COME CONSUMARE UN BUON CAFFÈ OTTENUTO CON PERCOLAZIONE
Se il caffè filtro rappresenta la principale bevanda a base caffè consumata nel mondo, è in Italia ancora poco conosciuto a dispetto del tradizionale espresso. Tuttavia, per chi di voi fosse alla ricerca di una buona tazza di caffè filtro vi sono molti locali che hanno fatto del brewing un segno distintivo. Il consiglio è quello di farvi guidare dal barista, che vi saprà accompagnare nella degustazione, facendovi vivere una vera e propria esperienza multi-sensoriale. Se invece avete già avuto modo di assaporare questa bevanda e volete consumarla anche a casa vostra, estraendola con la percolazione, potete farlo seguendo queste semplici raccomandazioni. Come per ogni ricetta che si rispetti la qualità della materia prima è la chiave principale della buona riuscita. È consigliabile dunque scegliere un caffè di varietà Arabica, più aromatico rispetto a un Robusta e con un contenuto inferiore di caffeina, fondamentale vista la maggiore quantità di bevanda che andremo a degustare. Sebbene passi sempre in secondo piano, il tema dell’acqua è fondamentale, poiché essa costituisce il 98% del contenuto finale: è importante che sia fresca, filtrata e priva di particolari odori e sapori, che verrebbero altrimenti trasmessi alla bevanda. La sua composizione minerale influisce sull’intensità degli aromi estratti dal caffè ed è quindi preferibile utilizzarne una abbastanza ricca di minerali, in particolare magnesio, che esalterà la dolcezza in tazza. Per quanto riguarda l’attrezzatura necessaria, oltre a filtri e porta-filtri, è importante utilizzare un bollitore munito di beccuccio per la percolazione, al fine di regolare meglio il versaggio dell’acqua calda sul caffè macinato. Poiché il rapporto acqua/caffè e il tempo di percolazione sono parametri molto importanti può essere utile dotarsi, in questo senso, di una bilancia e di un timer. Il contenuto di caffè macinato di granulometria media e di acqua calda ideale per una singola tazza è rispettivamente di 15 g e 250 ml. Il tempo di percolazione è invece il fattore che vi permetterà di controllare la sovra-estrazione ed eventualmente correggere la macinatura, per modificare la velocità di flusso. È consigliato un tempo compreso tra i 2’30’’ e i 3’00’’ e un semplice tutorial, infine, se volete essere guidati passo passo nella preparazione. Divertitevi!
