Ne abbiamo parlato con Chiara Bernardi.
Oggi inauguriamo una nuova rubrica.
Sarà condotta da un’esperta dell’oro nero e andrà ad approfondire, di volta in volta, un aspetto diverso dei metodi di estrazione alternativi. Lei si chiama Chiara Bernardi ed è la co-founder di Essense, una startup cuneese specializzata nella trasformazione del caffè in varie forme di fruizione. Folgorata dall’assaggio di un sublime caffè etiope estratto a freddo, ha deciso di documentarsi e studiare tutti gli aspetti di questa filiera: dalla botanica del caffè alle caratteristiche delle singole origini, dai metodi di estrazione brewing allo specialty coffee, fino alle applicazioni in settori affini quali la gastronomia e la miscelazione. Cultrice del caffè in divenire, con la sua azienda contribuisce ogni giorno alla diffusione del caffè filtro di qualità, rendendo maggiormente fruibili i migliori Arabica al mondo prodotti da maestri artigiani torrefattori.
Prima di addentrarci a parlare delle singole modalità di estrazione alternative del caffè, preferiamo fare un cappello introduttivo a questo settore della caffetteria, approdato in Italia solo di recente. Se parliamo di caffè, nella nostra penisola, non possiamo non menzionare l’espresso. Ciò che succedeva, ieri più di oggi, era che, fatta eccezione per la moka, l’espresso fosse l’unica modalità di estrazione conosciuta. Da poco meno di dieci anni, però, sono affiorati nuovi metodi, che configurano il vasto mondo del caffè filtro e afferiscono a tre principali categorie: percolazione, infusione e pressione. A queste famiglie, che si differenziano per la modalità di contatto tra l’acqua e il caffè, se ne aggiunge una quarta – quella dell’estrazione a freddo – che non identifica un’ulteriore tipologia, ma la temperatura dell’acqua utilizzata.
PERCOLAZIONE
La prima categoria che andiamo ad approfondire è quella della percolazione, nata nell’800. Originata come primo metodo di preparazione del caffè dopo l’antenata bollitura, è attualmente rappresentata da due principali caffettiere: V60 e Chemex. V60 è il nome commerciale di uno strumento, tecnicamente chiamato dripper, utilizzato per ottenere un caffè filtrato attraverso un cono da 60° (da qui il nome V60). Questa gradazione consente una maggiore percolazione di acqua e quindi di poter utilizzare una macinatura più fine rispetto ad altri metodi di percolazione, come il Chemex. Quest’ultimo si basa invece sullo stesso principio – l’acqua calda viene versata sul caffè in polvere per far percolare la bevanda attraverso un filtro – ma presenta un’importante differenza. Mentre il V60 è fisicamente costituito da più componenti, il Chemex è un’unica attrezzatura, che contiene sia caraffa che portafiltro, diventata iconica per la forma estetica.
INFUSIONE
La seconda modalità di estrazione alternativa che esploriamo è quella dell’infusione, che vede i suoi principali rappresentanti nella French Press e nel Clever Dripper. Sebbene il nome della prima faccia riferimento alla nascita in terra d’Oltralpe – e probabilmente così è avvenuto – il brevetto è stato depositato nel 1929 in Italia, da Attilio Calimani. Il funzionamento è molto semplice. L’acqua calda e il caffè macinato vengono lasciati in infusione per diversi minuti all’interno di un contenitore cilindrico, per poi essere filtrati attraverso uno stantuffo appena prima di servire la bevanda. Il Clever Dripper, invece, è un sistema più complesso e ancora poco conosciuto, se vogliamo un intermezzo fra un caffè per infusione e un tradizionale caffè filtro. Alla polvere di caffè inserita nel clever, una particolare tazza con un fondo speciale, con l’ausilio di un filtro in carta, viene aggiunta l’acqua calda. Dopo aver miscelato e fatto riposare con coperchio, il Dripper viene appoggiato su una tazza o altro contenitore, per azionare la valvola e far filtrare il caffè estratto.
PRESSIONE
Tra i caffè filtro estratti per pressione, il più noto è indubbiamente la moka, ma troviamo anche l’aeropress e il syphon. Il funzionamento della prima si basa sul fatto che all’innalzarsi della temperatura nella caldaia, l’aria presente nella stessa si riscaldi e aumenti la propria pressione, fino a spingere l’acqua in alto, il cui movimento viene poi favorito dalla pressione del suo stesso vapore. Attraversando il caffè macinato posto nel portafiltro sopra la caldaia, ne estrae tutti i componenti e si riversa nel corpo superiore. Con l’aeropress, il sistema più recente fra tutti, nel caratteristico contenitore cilindrico il caffè, dopo essere stato infuso, viene filtrato sotto pressione manuale per ottenere una bevanda più corposa rispetto alla media dei caffè filtro. Il syphon, infine, è probabilmente il metodo di estrazione più affascinante da osservare quando in azione. È disposto sopra un fornellino ed è costituito da due ampolle, una superiore e una inferiore, collegate attraverso un piccolo condotto. Dopo aver posizionato correttamente il filtro nella camera superiore, l’ampolla inferiore viene riempita di acqua calda che, una volta raggiunta l’ebollizione, passa nella camera superiore, dove a questo punto dev’essere aggiunto il caffè. In questo momento il macchinario viene rimosso dal fornellino e l’acqua, ormai trasformata in caffè, per decompressione ritorna all’ampolla inferiore.
ESTRAZIONE A FREDDO
Quando ci si addentra nella categoria delle estrazioni a freddo, bisogna fare una dovuta premessa. Il caffè può essere anche preparato a freddo ma è importante che la minor temperatura venga compensata da tempi più lunghi di contatto tra acqua e caffè. Nelle preparazioni a freddo esiste un unico e importante distinguo, tra caffè estratti per infusione, i cold brew, e percolazione, i cold drip. Per i primi, nonostante esistano delle attrezzature dedicate, è possibile prepararli anche con un normale contenitore, in cui lasciare in infusione il caffè in acqua a temperatura ambiente per 12 ore in frigo, al termine delle quali avviene la filtrazione. I cold drip sono invece quei caffè ottenuti, come accennato in precedenza, per percolazione. In questo caso esistono diverse attrezzature che si rifanno allo stesso principio. Nella parte superiore del macchinario c’è un serbatoio con una valvola che regola il gocciolio dell’acqua, al di sotto il caffè macinato e ancora al di sotto una caraffa o contenitore nella quale raccogliere l’estrazione. Questa tecnica prevedere che il lento gocciolio dell’acqua attraversi il panetto di caffè macinato per estrarne tutti i composti e produrre una bevanda molto intensa dalla texture quasi liquorosa, un vero estratto di caffè.
Grazie a questa panoramica possiamo facilmente comprendere come il mondo del caffè filtro sia davvero molto vasto e variopinto. Ciascuna metodologia, e caffettiera in sé, permette di ottenere una tazza di caffè molto caratteristica e differente dalle altre. Non resta quindi che provare tutti i metodi di estrazione per trovare quello che più rispecchia il nostro gusto, o meglio individuare il metodo più adatto per ogni momento della nostra giornata, affinché il caffè ci possa accompagnare come un rituale e scandire la nostra quotidianità.
