Torréfaction

Du grain à la tasse

Voyagez avec nous, pour découvrir les secrets d’un parcours qui transforme les grains de café en tasses riches en goût.

Une anticipation? Caffè Excelsior adopte un système de torréfaction lent et traditionnel avec des cycles variables allant de 16 à 24 minutes, en confiant chaque phase de l’opération au savoir-faire du maître torréfacteur. Les mélanges rigoureusement secrets secrets sont le résultat d’une combinaison parfaite des meilleures qualités de café sélectionnées à l’origine, savamment traitées pour garantir un produit de qualité constante au fil du temps, avec un corps et des arômes parfaitement équilibrés. Du grain à la tasse avec passion, professionnalisme et expérience, faites-vous accompagner par Excelsior avec une suite de services pour faire du café votre profession ou tout simplement un moment de plaisir.

À la 16e minute

Qui peut se permettre de torréfier le café de façon traditionnelle en ce millénaire de la technologie ? Caffè Excelsior par exemple, qui a choisi de se développer dans les secteurs du commerce, de la logistique et du marketing et de conserver sa dimension artisanale dans son processus de production. La torréfaction traditionnelle requiert environ trois fois plus de temps par rapport à la torréfaction «turbo», mais il s’agit d’un investissement rentable en termes de qualité et de satisfaction. Les grains de café sont préchauffés à 60° pour éviter tout choc au moment de l’entrée dans la machine, où ils sont torréfiés à une température qui atteint les 190/195 degrés. La machine à torréfier fonctionne de façon automatique pendant seize minutes, puis elle fait place à l’homme, le seul et unique juge de la qualité du produit. Le maître torréfacteur prélève et examine visuellement un échantillon de café et décide du nombre de minutes pendant lesquelles la torréfaction doit encore durer. Il s’agit habituellement de quelques secondes jusqu’à un maximum de une ou deux minutes. Chaque cycle de torréfaction est différent du précédent et du suivant, il dépend essentiellement de la variété de café traitée, de l’humidité naturelle des grains et d’autres facteurs. Le maître torréfacteur répète son contrôle jusqu’à ce que la couleur et l’aspect des grains répondent aux exigences requises. Le café est alors versé dans un récipient en acier où il est mélangé et refroidi rapidement à l’air pour arrêter la torréfaction au niveau souhaité.

Les secrets du café

La torréfaction est suivie d’une phase fondamentale. C’est au cours de cette phase que le maître torréfacteur compose le mélange, en alliant différentes variétés de café, selon des recettes qui établissent de façon précise les doses et les processus. Les deux principales variétés, Arabica et Robusta, provenant de 18 pays producteurs, se rencontrent dans des quantités, des poids et des combinaisons précises. L’objectif est de créer des mélanges atteignant un juste équilibre entre arôme, goût, force, corps et couleur, un résultat que Caffè Excelsior peut garantir pour toutes ses propres références, grâce à cinquante ans de tests, expériences, améliorations.

Qualité constante

Il ne faut pas modifier les qualités organoleptiques d’un produit alimentaire. Si le goût changeait, le consommateur se sentirait trahi et abandonnerait la marque. Maintenir la stabilité d’un produit comme le café, qui subit l’influence des changements climatiques et dépend des saisons, n’est pas facile, mais Caffè Excelsior garantit la constance du produit, grâce à des mélanges tout particulièrement riches en termes de variétés. Des mélanges qui pourraient être constitués de trois variétés, sont obtenus en mélangeant des grains de sept, voire même, huit variétés. Une méthode qui requiert plus de travail et plus d’attention, mais qui en échange, offre de la stabilité car la carence éventuelle d’une seule variété est compensée par la présence des autres qui garantissent la continuité.

Le café ne suffit pas. Pour composer une offre gagnante du point de vue commercial, Excelsior est au plus proche de ses clients – cafés, bars, restaurants- avec le Système café, une proposition qui, avec la fourniture du produit, comprend l’équipement technique, de la machine espresso jusqu’aux tasses, et une suite de services, parmi lesquels des cours pour former des opérateurs en mesure d’extraire le meilleur du café et offrir un service excellent au comptoir. Une attention au besoin des clients d’avoir un seul fournisseur en lequel avoir confiance et sur lequel fonder sa propre réputation en matière de café.